¿A qué sabe el chuletón de carne sintética elaborado con una impresora 3D?
Los que la han visto en el plato dicen que es idéntica a una chuleta de verdad.@COUUS
En breve podremos comprar los primeros chuletones bioimpresos en 3D a partir de células de carne
Una empresa de Navarra ha logrado imprimir hasta ocho kilos de carne en un minuto: podría poner fin al sacrificio del animal
También serán una realidad los chuletones veganos elaborados con materia vegetal procedente de un texturizado de guisante
De momento nos tenemos que conformar con una imagen del corte revolucionario porque solo unos pocos lo han visto en el plato y han tenido la oportunidad de degustarlo. Eso sí, aseguran que su parecido con el de uno real es asombroso y que el sabor es idéntico.
El artífice de todo esto es la empresa Cocuus. Su CEO Patxi Larumbe adelanta que es probable que muy pornto esté a la venta en el mercado. La pregunta es cómo llegó aquí esta firma navarra. El paso inicial ha sido invertir en investigación y desarrollo; Dieciséis científicos, incluidos bioingenieros y matemáticos, han diseñado un proceso a partir del cual un trozo de carne de segunda categoría, como la pechuga de res, que generalmente se come guisada para reducir su dureza, se transforma en un chuletón.
Un TAC de la chuleta real
Todo comienza con el “Food to data, data to food”, es decir, con una tomografía axial o tomografía computarizada del filete real para obtener su estructura celular en 3D. La radiografía obtenida permite discriminar grasa, carne, vías vasculares y hueso. El siguiente paso es transmitir la geografía de la carne en parámetros con los que puede trabajar la impresora 3D. Primero en vectores con líneas, puntos, planos ... y luego en un mapa de objetos en tres dimensiones. Posteriormente, la impresora se programa según cómo se imprimirá el producto final, teniendo en cuenta preferencias como el mayor o menor grosor de la grasa y la carne.
Por el momento, esta impresora es capaz de producir una pieza de chuletón de ocho kilos en un minuto. Luego esa pieza se corta en chuletas más pequeñas. Como explica Patxi Larumbe, “lo habitual en el campo de la alimentación es trabajar con impresoras 3D estándar, con un cabezal que hace un pequeño filete en 40 minutos”. En estos tiempos, la comercialización a nivel industrial no es viable. Por eso el equipo de Cocuus también ha diseñado una máquina con 300 extrusoras en paralelo que es capaz de expulsar simultáneamente los componentes y fabricar las piezas en menos tiempo. Así es posible alcanzar precios más competitivos para el mercado.
Materia prima: papilla de sustancia cárnica
Desde la compañía insisten en que, en un futuro, “cuando haya cultivos in vitro de células de carne y de pescado o biorreactores serán las herramientas que se utilicen para hacer la papilla”. No será necesario sacrificar a un animal porque con una simple muestra se obtendrán las células madre a partir de las cuales será posible construir las fibras con las que imprimir cada pieza de carne.
También se ha pensado en el público vegetariano o vegano con la fabricación de una falsa chuleta de materia vegetal a partir de una mezcla texturizada de guisantes. Ambas mezclas, la de carne real y la de proteína vegetal, incluyen otros componentes que son aglutinantes, aportan sabor y cuerpo y permiten que las piezas resistan las altas temperaturas de cocción. El producto final solo contiene de tres a cuatro ingredientes, cuando los que están disponibles actualmente son más procesados porque están compuestos por 12 a 14 ingredientes.
La compañía insiste en que, en el futuro, "cuando haya cultivos in vitro de células de carne y pescado o biorreactores, serán las herramientas que se utilizarán para hacer la papilla". No será necesario sacrificar un animal porque con una simple muestra se obtendrán las células madre de las que será posible construir las fibras con las que imprimir cada pieza de carne.